AquaLab是美國METER公司旗下產品係列品牌，是優質全麵地好色先生在线下载活度解決方案提供者，采用可溯源的鏡麵冷凝露點方法，是美國USP和FDA推薦使用的方法，能夠在5分鍾內快速測量樣品的好色先生在线下载活度，是目前世界上無需進行維護和校準的好色先生在线下载活度儀，並且讀數能夠長期保持穩定。目前食品和製藥行業都在使用AquaLab好色先生在线下载活度儀。

大多數食品廠家都會使用低好色先生在线下载食品配料，因為他們易於處理並且貨架期更長。常見的低好色先生在线下载食品配料有奶粉、麵粉、糖、澱粉和香料等。當考慮粉體（粉末）樣品和香料的穩定性時，常見的失效模式可能是粘結或結塊，因為這種現象會使它們難以處理並影響生產效率。然而，由於來自低好色先生在线下载食品配料的幾次產品召回而引起關注的粉體（粉末）和香料的另一個問題是微生物的安全性。雖然討論好色先生在线下载活度低於微生物生長下限的食品配料的微生物安全性似乎有些奇怪，但低好色先生在线下载食品配料仍然可能成為微生物的載體。

香料是一種*類型的低好色先生在线下载食品配料，其定義為衍生自蔬菜或其混合物的產品，其不喊其他材料並用於為食品提供調味料、調味品和香味。香料是強抗氧化劑，並具有其他有益的品質。它們傳統上對幹燥產品進行加工和交易，通常由太陽曬幹。香料的質量指標主要是在保持安全性，防止摻假，保持風味特征和確保易於處理等方麵。

由於產生顏色、味道和氣味的化學反應，香料特別容易受到其感官特征變化的影響。與其他低好色先生在线下载食品配料一樣，香料越來越多地成為潛在的微生物攜帶者。

當然，由於它們是低好色先生在线下载的樣品，可能存在沒必要測量粉體（粉末）和香料好色先生在线下载活度的情況。但是，粉體（粉末）和香料的所有常見失效模式都是與好色先生在线下载活度有關並且可能受其控製。確定和保持理想的好色先生在线下载活度範圍以確保粉體（粉末）和香料的穩定性可能是有效和直接的方法，以大限度地提高其實用性和保質期。本文的目的是討論好色先生在线下载活度理論，並描述如何識別限製粉體（粉末）和香料失效模式的臨界好色先生在线下载活度，包括：玻璃化轉變，粘結，結塊，化學降解和微生物安全。

好色先生在线下载活度理論

好色先生在线下载活度被定義為係統中水的能量狀態，是從熱力學基本定律得到的吉布斯自由能方程。它代表了水的相對化學勢能，是由基體中的鍵合作用、依數性和毛細作用互相作用。實際上，它是通過測量樣品平衡後上方空氣的蒸汽壓和相同溫度下純水的蒸汽壓的比值得到的。對於幹燥樣品來說，好色先生在线下载活度為0，而對於純水，好色先生在线下载活度是1.00 aw。好色先生在线下载活度通常被認為是“自由水"，雖然在提及更高能量時是非常有用的，但是這種理解是不正確的，因為“自由"並不是一個科學的定義，而且可以根據上下文得到不同的解釋。因此，自由水的概念可能導致水的物理結合，定量測量和水與低能量的化學結合之間的混淆，好色先生在线下载活度是一種定性測量。比如好色先生在线下载活度為0.50 aw不是表示50%的自由水，它更正確的應該是表明產品中的水具有在相同情況下純水的50%的能量。好色先生在线下载活度越低，係統中像純水的水就越少。

通過使樣品中液態水與封閉的頂部空間中的氣態水的平衡，並使用傳感器測量頂部空間中平衡相對濕度（ERH）來測量好色先生在线下载活度。目前常見的傳感器類型有鏡麵冷凝露點傳感器和電子濕度計傳感器來測量。其中鏡麵冷凝露點傳感器是目前行業中應用廣泛的技術，因為該方法可以在5分鍾內測量樣品的好色先生在线下载活度，並且準確性和重複性也是其他傳感器所達不到的，而且它無需維護和校準。

雖然好色先生在线下载活度是提供係統中水的能量的強度性質，但是好色先生在线下载含量是決定產品好色先生在线下载的廣延性質。好色先生在线下载活度和好色先生在线下载含量雖然有一定的相關性，但是測量方法並不一樣。好色先生在线下载含量通常通過幹燥失重確定，作為濕和幹樣品之間的重量差異。雖然好色先生在线下载含量與微生物生長、化學反應速率或物理穩定性無關，但是作為純度和食品的特征性標準是有用的。好色先生在线下载活度和好色先生在线下载含量的關係曲線稱之為好色先生在线下载吸附等溫線。

臨界好色先生在线下载活度和玻璃化轉變

玻璃化轉變是當無定形材料從高粘度、“冷凍"玻璃態轉變為較低粘度、橡膠態時發生的變化。玻璃態的材料表現得像脆性固體，但是沒有晶體結構，隻有很短的有序範圍。Slade和Levine將玻璃化轉變概念應用於聚合物科學領域，並將其應用於食品聚合物。通過噴霧幹燥、冷凍幹燥或研磨加工低好色先生在线下载食品配料，如粉體（粉末）和香料，使它們處於無定形玻璃態。如果它們保持這種狀態，它們的貨架期和易處理性將是佳的。事實上，玻璃態無定形的粉體（粉末）和香料存在於亞穩態並且長時間保持穩定（數月至數年）。然而，從玻璃態到橡膠態的轉變導致產品性能和穩定性的急劇變化，從而導致保質期減少到數周、數天甚至數小時。

玻璃化轉變大致可歸類為二階相變，便隨著焓的熱力學變化，介電性質的變化和機械變化。玻璃態到橡膠態相變的重要參數是引發變化的溫度，稱為玻璃化轉變溫度（Tg）。研究玻璃化轉變的常用方法集中在識別熱力學、機械或介電變化，同時掃描溫度以識別Tg。然而，即使在溫度保持穩定的情況下，增加玻璃基質中增塑劑的量也可以引起玻璃化轉變。因為好色先生在线下载是食品材料中常見的增塑劑，所以在保持穩定恒定的同時掃描好色先生在线下载活度也會引起玻璃化轉變。發生這種轉變的好色先生在线下载活度定義為臨界好色先生在线下载活度（RHc）。理論上，掃描溫度和掃描增塑劑水平應導致相同的玻璃化轉變事件（圖1）。

圖1 通過熱分析方法得到的玻璃化轉變溫度和通過好色先生在线下载吸附等溫線方法得到的玻璃化轉變信息應該是一樣的。

確定RHc的一種簡單有效的方法是使用動態好色先生在线下载吸附等溫線。好色先生在线下载吸附等溫線表征材料的好色先生在线下载含量和好色先生在线下载活度之間的關係，材料吸濕或解吸過程。產生好色先生在线下载吸附曲線的傳統方法本質上是靜態的，因為好色先生在线下载活度受到控製並保持恒定，並且在每個好色先生在线下载活度水平下的重量變化用於確定好色先生在线下载含量的變化。由於在每次好色先生在线下载活度達到平衡所需的時間，這些方法因分析時間和數據分辨率限製而處於不利地位。或者，當樣品暴露於飽和濕空氣（吸附）或幹燥空氣（解吸）時，動態吸附等溫線可通過跟蹤樣品好色先生在线下载活度和重量的實時變化來產生高分辨率吸附曲線。由於不需要平衡步驟，這種方法可以在好色先生在线下载活度間隔0.01 aw變化采集數據，從而產生高分辨率的吸附曲線，可以檢測吸附性能的突然變化。像橡膠態的玻璃化轉變導致吸附曲線的斜率發生突然增加，可以觀察到動態吸附曲線中的突變拐點。與吸附曲線中的這種急劇變化的拐點相關的好色先生在线下载活度被確定為玻璃化轉變的RHc（圖2）。

圖2 動態好色先生在线下载吸附等溫線

大限度地延長玻璃態粉體（粉末）和香料的貨架期取決於防止因吸收好色先生在线下载而使好色先生在线下载活度超過其RHc。

臨界好色先生在线下载活度和結塊

在產品處理、包裝和存儲期間，粉體（粉末）或者低級別的香料發生結塊或粘結是普遍存在的問題。在粉體（粉末）和香料的加工和存儲過程中都有可能會出現問題。結塊是由於顆粒的粘性而形成的久永團塊，終會導致功能喪失和質量下降。結塊會降低產品在幹燥過程中的回收率、堵塞料鬥和管道，降低加工時間以及縮短產品的貨架期。結塊與好色先生在线下载活度、時間和溫度有關。一直影響結塊動力學的因素可以分為粉體（粉末）本身的內在性質（好色先生在线下载活度、粒度分布、雜質的存在、玻璃化轉變溫度）和外部因素，如施加於物質上的溫度、相對濕度和機械應力。如果粉體（粉末）是一種非晶玻璃態，從玻璃態到橡膠態的轉變會使粉體（粉末）變得容易結塊，這是由於橡膠態分子流動性的增加。

由於配料粉體（粉末）的主要製備方式是噴霧幹燥，這意味著這些粉體（粉末）大部分是非晶態和玻璃態的，結塊或粘結的大可能原因是玻璃化轉變。香料通常是通過直接幹燥而不是噴霧幹燥，它們可能是無定形的，也可能不是無定形的，而且它們的粒徑通常比粉體（粉末）大，因此不容易結塊。防止粉體（粉末）結塊的關鍵在於找到上麵描述的玻璃化轉變臨界好色先生在线下载活度值，並防止粉體（粉末）的好色先生在线下载活度超過該臨界值。

粉體（粉末）的好色先生在线下载活度超過臨界好色先生在线下载活度可能的原因是暴露在高於臨界好色先生在线下载活度的濕度環境或者高於Tg的溫度下。RHc和溫度的係統作用降低穩定性，因為隨著溫度升高，RHc變到較低好色先生在线下载活度，直到溫度足夠高以迫使RHc達到低於粉體（粉末）的當前好色先生在线下载活度值，從而導致玻璃化轉變。雖然控製存儲條件是防止粉體（粉末）結塊的有效方法，但這並不總是可行的。另一種可行的方法是，采用具有良好的防潮填料可以延遲由於暴露於高濕度環境引起的好色先生在线下载活度變化。為了獲得理想的性能，加工後的粉體（粉末）好色先生在线下载活度應遠低於的預期儲存溫度的RHc，然後，使用能夠暴露在高濕度環境下充分延遲使其好色先生在线下载活度變化的包裝材料。可以利用數學模型確定足夠延遲好色先生在线下载活度變化所需的水蒸汽通過率來幫助確定粉體（粉末）的合適的包裝材料。

臨界好色先生在线下载活度和化學穩定性

粉體（粉末）和香料中不期望的化學反應會導致顏色、氣味和味道的產生。對於玻璃態的粉體（粉末）和香料，化學反應速率將降低到低，結塊仍然是可能的失效模式，但仍可能發生反應並縮短貨架期。也就是說，如果好色先生在线下载活度增加到高於RHc並且發生玻璃化轉變，則與結塊一樣，化學降解的敏感性顯著增加。許多香料隻經過幹燥處理，並非*無定形或具有很高的玻璃化轉變溫度。如前所述，這些香料通常具有更大的粒徑，使它們不易結塊或粘結。對於這些香料來說，化學降解是它們主要的失效模式。

導致粉體（粉末）和香料品質損失的主要化學反應是美拉德褐變，脂質氧化，酶促反應和水解反應。當反應充分進行時，會影響這些產品的口感、外觀和營養品質。因此，好色先生在线下载活度與反應速率的相關性要比好色先生在线下载含量要高。一般而言，隨著好色先生在线下载活度的增加，反應速率也會增加，但具體的相關性取決於產物的類型和反應（圖3）。由於在高好色先生在线下载活度下產品的濃度得到稀釋，大多數反應在0.70-0.80 aw範圍內達到大值，但是在低好色先生在线下载活度下脂質氧化也會增加。

圖3 好色先生在线下载活度穩定圖

這些反應通常都比較複雜，有多種可能的途徑，需要存在特定的反應物或者酶才能發生。雖然較低的好色先生在线下载活度通常會降低反應速率，得到足夠的穩定性，但也有可能有必要限製反應物，如用於酸敗的氧或用於美拉德褐變的還原糖。香料對褐變和酸敗都很敏感。如果產品已經降解，可能會因為顏色或氣味的意外變化被QA否決。高糖粉體（粉末）也容易隨著時間的推移而變色，或者如果暴露在高好色先生在线下载活度環境中，由於乳脂的存在，奶粉易於發生脂質氧化。

為了得到理想的好色先生在线下载活度以降低化學降解，可以使用貨架期模型預測反應速率。這些模型需要考慮好色先生在线下载活度和溫度的影響。一唯同時包含好色先生在线下载活度和溫度的基本貨架期模型是濕熱時間。它由速率變化的Ering方程和吉布斯自由能方程的一種形式導出：

式中：T是溫度（K），R是氣體常數（J mol^-1K^-1），E_a是活化能（J mol^-1），B是摩爾比率，aw是好色先生在线下载活度，r₀是標準態下的速率。在實際中，這幾個數值對於每種情況都是一唯的，並且通過小二乘法迭代得出。一旦知道了這些常數，任何溫度和好色先生在线下载活度都可以與濕熱時間模型一起使用，以確定那些條件下的變化率，從而確定特定產品的貨架期，因為它與該變化有關。然後，該模型可用於建立化學降解小的臨界好色先生在线下载活度，從而使貨架期大化。對於易受化學降解影響的香料，識別這種臨界好色先生在线下载活度是至關重要的。

臨界好色先生在线下载活度與低好色先生在线下载食品配料的巴氏滅菌

近備受矚目的食品召回涉及低好色先生在线下载活度的配料，這突顯了與低好色先生在线下载配料（包括粉體（粉末）和香料）的微生物汙染相關的風險。雖然粉體（粉末）和香料的低好色先生在线下载活度確實可以防止病原菌和其他微生物的繁殖，但低好色先生在线下载活度不是致死的，也不會殺死現有的微生物載荷。存在於粉體（粉末）和香料中的微生物不會生長，但是如果它們已經存在的數量足夠多，會引起感染，那麽當它們添加到配方中時它們將轉移這種汙染以及可能產生食源性疾病。此外，許多致病菌可以在低好色先生在线下载活度下存活數年。雖然這些微生物是休眠的，如果沒有足夠的數量存在，如果直接食用不會引起疾病，當加入好色先生在线下载活度足夠高以支持其生長的高好色先生在线下载配方時，這些微生物將恢複生長年並可能導致感染。

為了應對與低好色先生在线下载配料微生物汙染相關的風險，針對低好色先生在线下载配料危害分析和基於風險的預防控製（HARPC）計劃的食品安全和現代化法案（FSMA）指南建議采用低好色先生在线下载的巴氏滅菌步驟與監測活動相關的成分，以驗證殺傷力。這意味著，未來粉體（粉末）和香料的加工需要包括某種類型的殺菌處理。雖然常見的額致死性處理是熱處理，但由於其低好色先生在线下载活度屬性，使得粉體（粉末）和香料的熱加工處理非常困難。在給定溫度下達到致死率所需的時間（稱為D值）隨著好色先生在线下载活度的降低所需的時間和溫度將取決於它們的好色先生在线下载活度，需喲確定致死性處理效率大化的臨界好色先生在线下载活度。由於在粉體（粉末）和香料上使用熱處理非常困難，“FSMA的危害分析和基於風險的人類食品預防控製的過程控製：工業指南"中第4.3節提供了一些殺菌性的替代建議。

總結

解決粉體（粉末）和香料的質量和穩定性是非常複雜和麻煩的，沒有哪種方式來更好的預測其變化。對臨界好色先生在线下载活度的確定，大限度地降低可能失效模式的風險，然後監測好色先生在线下载活度的變化，是控製粉體（粉末）和香料穩定性變化的直接方法。總之，建立理想的好色先生在线下载活度指標，符合加工規範，以及頻繁的好色先生在线下载活度測試將確保粉體（粉末）和香料的大穩定性。簡而言之，好色先生在线下载活度是解決和控製粉體（粉末）和香料穩定性變化的關鍵。