好色先生在线下载活度是指係統中好色先生在线下载存在的狀態，即好色先生在线下载的結合程度（遊離程度）。好色先生在线下载活度是對係統中水的能量的測量，好色先生在线下载活度值越高，結合程度越低；好色先生在线下载活度值越低，結合程度越高。

好色先生在线下载活度對微生物、食品質構及化學反應的影響

1、好色先生在线下载活度與微生物

食品中各種微生物的生長發育是由其好色先生在线下载活度而不是由其含水量決定的。食品的好色先生在线下载活度決定了微生物在食品中萌發的時間、生長速率及死亡率。

細菌對好色先生在线下载活度zui敏感。好色先生在线下载活度﹤0.90時，細菌不能生長；酵母菌次之，好色先生在线下载活度﹤0.87時大多數酵母菌受到抑製；黴菌的敏感性zui差，好色先生在线下载活度﹤0.80時大多數黴菌不生長。

好色先生在线下载活度﹥0.91時，微生物變質以細菌為主；好色先生在线下载活度﹤0.91時可抑製一般細菌的生長。在食品原料中加入食鹽、糖後，好色先生在线下载活度下降，一般細菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會造成食品的敗壞。有效抑製方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑製這種嗜鹽菌的生長。

2、好色先生在线下载活度對酶促反應的影響

好色先生在线下载活度好色先生在线下载活度﹤0.85時，導致食品原料敗壞的大部分酶會失去活性，一些生物化學反應就不能進行。酶的反應速率還與酶能否與食品相互接觸有關。當酶與食品相互接觸時，反應速率較快；當酶與食品相互隔離時，反應速率較慢。

3、好色先生在线下载活度對食品化學變化的影響

食品中存在著氧化，褐變等化學變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物敗壞的危險，但化學敗壞仍然不可避免。食品中化學反應的速率與好色先生在线下载活度的關係是隨著食品的組成、物理狀態及其結構而改變的，也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響。

好色先生在线下载活度對脂肪氧化酸敗的影響：好色先生在线下载活度高，脂肪氧化酸敗變快。

好色先生在线下载活度為0.3－0.4時速率較慢；好色先生在线下载活度﹥0.4時，氧在水中的溶解度增加，並使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位。若再增加好色先生在线下载活度，又稀釋了反應體係，反應速率開始降低。

好色先生在线下载活度對美拉德反應的影響：

好色先生在线下载活度在0.6－0.7時zui容易發生，好色先生在线下载在一定範圍內時，非酶褐變隨好色先生在线下载活度增加而增加。好色先生在线下载活度Aw降到0.2以下，褐變難以進行。好色先生在线下载活度大於褐變的高峰值，則因溶質受到稀釋而速度減慢。

色素的穩定與好色先生在线下载活度：好色先生在线下载活度Aw越大，花青素分解越快。

4、好色先生在线下载活度對食品質構的影響

好色先生在线下载活度從0.2~0.3增加到0.65時，大多數半幹或幹燥食品的硬度及黏性增加，各種脆性食品，必須在較低的Aw下，才能保持其酥脆。好色先生在线下载活度控製在0.35－0.5可保持幹燥食品理想性質。

對於含水較多的食品，如凍布丁、蛋糕、麵包等，它們的好色先生在线下载活度大於周圍空氣的相對濕度，保存時需要防止好色先生在线下载蒸發。

通過食品的包裝創造適宜的小環境，盡可能達到不同食品對好色先生在线下载活度的要求。

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