區分食源性疾病的主要類型—感染、中毒和毒素介導的感染

  食品中不和食品分子鍵合的水可以支持細菌、酵母和黴菌的生長。好色先生在线下载活度aw就是指這一類沒有鍵合的水。

  食品的好色先生在线下载活度和好色先生在线下载含量不是一回事。雖然半幹的食品比幹的食品具有更大的好色先生在线下载活度，但這並不一直是這樣的。事實上，各種食品可能具有*相同的好色先生在线下载含量，但是好色先生在线下载活度差別很大。

  食品的好色先生在线下载活度aw是當與周圍的空氣*不受幹擾的平衡時，食品本身的好色先生在线下载蒸汽壓與純水在相同條件下的蒸汽壓之間的比例。好色先生在线下载活度為0.80 aw，表示其蒸汽壓為純水的80%。好色先生在线下载活度隨溫度升高。產品的好色先生在线下载情況可以由以小數表示的好色先生在线下载活度來表示。

  很多食品的好色先生在线下载活度大於0.95 aw，可以提供足夠的好色先生在线下载來支持細菌、酵母和黴菌的生長。微生物所利用的好色先生在线下载可以減少到抑製微生物生長的程度。

食品的好色先生在线下载活度

食品汙染的預測

  好色先生在线下载活度aw在預測細菌、酵母和黴菌的生長方麵具有非常有用的作用。對於不是依賴冷藏儲存的食品來說，必須控製其pH值或者好色先生在线下载活度，或者兩者的組合來確保有意義的貨架期。這可以有效地提高產品的穩定性，並可以在已知的環境儲存條件下預測其貨架期。

  通過降低好色先生在线下载活度，使肉毒杆菌和金黃色葡萄球菌等病原體不允許生長，這樣可以使食物安全儲存。下表顯示了可以支持特定細菌、酵母和黴菌生長的好色先生在线下载活度水平。

半幹食品

  對於高好色先生在线下载活度的食品總是需要適當的冷藏。這些包括大多數新鮮食品和許多加工食品，比如軟奶酪和醃肉。然而，通過適當控製其好色先生在线下载活度，許多食品可以在室溫下保存。這些食品可以描述為半幹食品，包括水果蛋糕、布丁、巧克力和焦糖醬。

  當這些食品敗壞時，通常是表麵黴菌生長的結果。大多數類型的黴菌不能在低於0.80 aw好色先生在线下载活度下生長。有些會在這個好色先生在线下载活度時會緩慢增長，因此通常建議這種類型的產品低於0.75 aw的好色先生在线下载活度。雖然這不會*防止微生物生長，但是在較低好色先生在线下载活度下生長的少數酵母和黴菌隻需要考慮特定的貨架期即可。

參考資料

http://extension.psu.edu/food-safety/food-preservation/issues/water-activity-of-foods/water-activity-of-foodstable

       http://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/default.htm